En apéritif, pour un en-cas en pique-nique ou pour une recette de chef, le jambon est une charcuterie très plébiscitée. Mais, face à la grande variété de produits existant, il est important de savoir comment trouver un article de grande qualité. Quels sont les critères essentiels à prendre en compte pour choisir un jambon d’exception ?
Provenance et alimentation des porcs
En quête de jambon d’exception, optez pour les produits fabriqués par les charcutiers artisanaux. Les porcs doivent être de souches de référence comme la race ibérique ou le gascon. Pour avoir du jambon aux caractéristiques impressionnantes, privilégiez ceux fabriqués traditionnellement à partir de viande de Suidés élevés dans des conditions naturelles.
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Le plus souvent en liberté dans des Dehesas, ces animaux se nourrissent d’herbes, de champignons, de plantes aromatiques et surtout de glands. Pour découvrir, les caractéristiques gastronomiques que peut avoir du jambon dérivé d’animaux bien nourris, voir ce site web.
Jambon prestigieux : misez sur la qualité des muscles et du gras
En plus de l’alimentation saine, les porcs doivent être élevés dans de bonnes conditions, pendant au moins 7 à 15 mois, voire plusieurs années. Cela aide l’animal à développer de bons muscles, avec un gras non saturé riche en acide oléique et Oméga 3. Ainsi, il est obtenu un jambon savoureux, souple, onctueux, aux arômes exquis et dont la consommation réduit les maladies cardiaques.
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Label ou certification du produit
Les indications d’origine, certifications et labels permettent aussi de se repérer pour la fiabilité et la qualité d’un jambon de porc. Par exemple, les jambons ibériques sont référencés en 4 dénominations fixées par les autorités espagnoles :
- Pata Negra ou Bellota (Étiquette noire)
- Cebo de Campo (Étiquette verte)
- Bellota Ibérico (Étiquette rouge)
- Cebo (Étiquette blanche)
La certification Denominación de Origen (D.O.) est un aussi une source de fiabilité et de référence. En Europe, le label Spécialité traditionnelle garantie (STG), les appellations AOC et AOP garantissent les jambons de porc de qualité excellente. En France, les mentions Porc français, Label Rouge, Label AB sont de rigueur.
Méthode d’affinage et durée de maturation
Un jambon exceptionnel est aussi obtenu grâce à des processus spécifiques pour l’affinage. Suite au découpage de la cuisse de porc (futur jambon), la viande doit connaître la salaison, le séchage et la maturation. D’une durée variant de quelques mois à quelques années, ces manipulations garantissent l’infiltration de la graisse dans les muscles. Cela apporte également saveur et onctuosité au jambon. Dans une cave d’affinage maintenue à température variant entre 2 et 6°C, la viande est entreposée pendant une durée variable.
Plus la durée de fabrication est longue, plus le jambon est d’exception
Selon la durée d’affinage, on peut distinguer divers types de jambon. Ainsi, vous pouvez trouver des :
- jambons jeunes : moins de 10 mois,
- jambons affinés : 30 à 40 mois,
- vieux jambons : 50 à 60 mois et plus.
Ces derniers sont davantage plus rares et plus chers à produire, donc à acquérir. Afin de profiter des spécificités des 3 parties du jambon, il faut les découper en les entamant toutes à la fois. Les achats à la coupe peuvent vous permettre de goûter l’objet de votre choix avant acquisition.
